La carne è l’alimento più consumato ogni giorno da tutte le famiglie italiane. È presente in tantissime diete e su di lui si fonda la nostra alimentazione fin dai tempi più remoti. La carne contiene moltissime sostanze nutritive che impattano sulla nostra salute, ma ogni tipologia presenta delle caratteristiche e delle particolarità che la differenziano dalle altre. Ma siamo sicuri di saperle riconoscere e fare la scelta migliore al prossimo acquisto?
La carne e le sue caratteristiche
La carne è un alimento proteico completo contenente tutti gli aminoacidi necessari per il corpo umano. Il grasso della carne, che varia molto a seconda della specie, della qualità e del taglio, è una preziosa fonte di energia e ne influenza anche il sapore, la succosità e la tenerezza.
Le interiora come fegati, reni, cuori e altre porzioni sono fonti di vitamine e di minerali essenziali, facilmente assimilabili dal sistema umano. La carne viene digerita più lentamente rispetto agli altri alimenti, a causa dei grassi presenti, così da rimanere più a lungo nello stomaco, ritardando la fame e dando un senso di sazietà più duraturo.
Fattori di classificazione dei tipi di carne
Per scegliere la carne quando ti trovi dal macellaio o al supermercato, bisogna fare attenzione ad alcuni fattori legati al loro aspetto e alle loro proprietà organolettiche. Eccoli in dettaglio:
Il colore
La caratteristica primaria. Salta subito all’occhio ed è addirittura motivo di classificazione nel linguaggio comune. Noi tutti diciamo infatti “carni rosse, carni bianche, etc..”. Il colore varia infatti soprattutto sulla base della specie, ma anche all’interno della stessa specie è possibile riscontrare delle differenze meno evidenti ma davvero importanti:
- Il sesso:il colore delle carni provenienti da animali maschi è più vivace che nelle femmine
- L’età: più anziano è l’animale, più scura sarà la sua carne
- L’alimentazione: il proverbio “siamo ciò che mangiamo” vale anche per gli animali
La consistenza
La qualità della carne è indissolubilmente legata a questo parametro. Muscoli, grasso e tendini turgidi per gli adulti e morbidi per i capi giovani. Così dovrebbe essere la consistenza della carne in stato ottimale. A ciò si collega la finezza della grana. Un elemento un po più complesso da notare e da capire ma di grande interesse. Puoi osservarlo tagliando trasversalmente la carne ed osservando i fasci muscolari, detti “grana” della carne.
Anche in questo caso a fare la differenza sono specie, età e il sesso dell’animale. Ad esempio le carni di cavallo e vitello sono considerate “finissime”; quelle di manzo e vitellone “fini”; quelle di bue spesse e grossolane. L’ultimo, ma non meno importante aspetto da considerare quando analizziamo con i nostri sensi la carne è certamente la succosità della stessa ovvero quanti liquidi sono contenuti – e sono stati mantenuti in cottura – dentro la carne? A questo semplice dato empirico si collega il livello di acidità, la modalità di frollatura, la quantità di grasso, etc..
Tipologie di carne
Come già accennato è il colore che le carni assumono dopo la macellazione che ci consente la suddivisione che tutti conosciamo. In questo articolo vengono spiegate le diverse tipologie che possiamo di seguito riassumere:
CARNI BIANCHE: i cosiddetti animali da cortile i famosi pollo, gallina, tacchino, ma anche i meno diffusi cappone, coniglio e inoltre le carni degli animali giovani delle specie: vitello, capretto, agnello, maiale. Non è necessario aspettare dopo la macellazione, quindi è facile ottenere carni fresche leggere e digeribili.
CARNI ROSSE: ovvero le carni bovine, equine, suine, di ovini e caprini. Queste carni sono rosse a causa dell’alto contenuto di mioglobina. Entrando più nello specifico:
– Carne bovina: vitello, vitellone, manzo, bue e vacca.
– Carne equina: cavallo e puledro
– Carne suina
– Carne di ovini e caprini
Fra queste le famose – e costose – carni di Black Angus ed il manzo di Kobe.
CARNI NERE: ovverosia le carni provenienti da animali di selvaggina e cacciagione: lepre, cinghiale, cervo, camoscio, capriolo, fagiano, pernice, quaglia, oca, piccione e anatra. Il loro sapore è forte e non per tutti, può piacere o non piacere, non ci sono vie di mezzo. A differenza delle carni bianche, è necessario un lungo tempo di frollatura. Uno degli aspetti a favore del consumo di questa carne è la mancanza quasi totale di grasso intermuscolare.
Potremmo dire che non sono carni “mainstream” come le carni bianche o rosse, sono sicuramente anche più difficile da cucinare, ma gli amanti di questa tipologia di carne non potrebbero comunque farne a meno.
Adesso abbiamo molte conoscenze in più sulla carne e le sue caratteristiche che ci consentono di scegliere in maniera più saggia ed informata il prossimo taglio al bancone del macellaio. Non fatevi guidare solo dal gusto e dell’abitudine, ma anche dalla conoscenza e l’informazione.
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