Gli italiani amano i salumi, prediligendo in particolare il prosciutto cotto. Secondo le statistiche, ogni persona consuma all’anno circa 4,6 tonnellate di affettato.
Il prosciutto cotto si ottiene dalla lavorazione della coscia disossata del maiale, sgrassata e privata della cotenna e dei tendini. A tutela della qualità del prodotto nel 2005 è entrato in vigore il “Decreto Carni“.
La normativa, sancita dal Ministero dello Sviluppo Economico e recentemente aggiornata secondo le direttive europee, stabilisce i requisiti base dei salumi prima della vendita.
Nel caso specifico del prosciutto cotto, la legge identifica tre tipologie:
- “Prosciutto Cotto Generico”,
- “Prosciutto Cotto Scelto” e
- “Prosciutto Cotto di Alta Qualità”.
Qualità del prosciutto cotto
Non sempre alla nobiltà delle carni corrisponde l’eccellenza del prosciutto cotto acquistato al supermercato o presso il salumiere di fiducia. Il mercato offre anche un’ampia varietà di prodotti poco salutari e dalle scarse caratteristiche organolettiche.
L’etichetta, in questo caso, è una garanzia di Alta Qualità. Secondo la legge del 2005, infatti, è obbligatorio fornire le indicazioni relative alla scelta delle materie prime impiegate e ai processi di lavorazione.
Sulla base di queste informazioni è possibile distinguere un Prosciutto Cotto Generico, da uno Scelto o da uno di Alta Qualità.
Nel primo caso, il prodotto viene realizzato utilizzando parti diverse della coscia del suino, comprese quelle più dure, assemblate con la gelatina alimentare. Si contraddistingue per l’elevato grado di umidità pari o uguale all’81%, per la presenza di additivi, conservanti e aromatizzanti che consentono di trattenere l’acqua nelle fibre e di dare più sapore. Le singole fette sono di colore rosa intenso, compatte e dall’effetto traslucido.
Il Prosciutto Cotto Scelto, invece, ha un’umidità inferiore (pari o uguale al 78,5%). Si ottiene dalle cosce intere però trattate con polifosfati e proteine della soia o del latte. Le fette tuttavia evidenziano le fasce muscolari.
L’etichetta di Prosciutto Cotto di Alta Qualità viene rilasciata esclusivamente ad un prodotto realizzato con cosce intere di animali maturi di 170 kg (le cui carni sono anche le più pregiate). Deve essere riconoscibile l’impiego di almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia del maiale.
Durante la fase di lavorazione, la legge non ammette l’aggiunta di alcun tipo di additivo, di proteine del latte, di soia o di polifosfati. Il grado di umidità deve essere rigorosamente inferiore o uguale al 75%. Le fette del Prosciutto Cotto di Alta Qualità possono essere facilmente separate le une dalle altre, sono di colore rosa chiaro con le fibre ben in vista e prive di umidità.
In genere, è opportuno acquistare il prodotto direttamente in salumeria, in quanto a differenza di quello confezionato in vaschetta e venduto nei supermercati, mantiene la freschezza, il sapore e l’aroma per molto più tempo anche in prossimità della data di scadenza.
Come scegliere il Prosciutto Cotto di Alta Qualità
Per scegliere un Prosciutto Cotto di Alta Qualità senza incorrere in pesanti fregature è importante non soffermarsi solo alle apparenze, poiché non sempre alle parole corrispondono i fatti.
Per evitare che un prodotto generico venga rifilato al prezzo di uno di qualità, bisogna leggere attentamente l’etichetta verificando la provenienza delle materie prime impiegate (coscia intera di suino maturo).
Bisogna sempre controllare l’assenza di polifosfati, amidi, fecole, proteine del latte o della soia, gelatine alimentari e maltodestrine. La lista degli ingredienti deve essere ridotta al minimo e contenere una certa percentuale di sale e di acqua.
Il Decreto Carni del 2005 consente l’eventuale presenza di nitriti e di nitrati di potassio e/o di sodio, per garantire al salume una migliore conservazione delle proprietà organolettiche, dell’aroma e del sapore. Tuttavia, con la revisione della legge avvenuta nel 2016 si è persa la possibilità di conoscere la natura degli aromi aggiunti.
Definiti i parametri per una buona lettura dell’etichetta, non bisogna tralasciare l’analisi sensoriale del prosciutto cotto. La fetta deve avere un colore rosa chiaro non omogeneo con zone membranose ben distinte. Non deve essere assolutamente lucida, ma priva di umidità e friabile. Più si sbriciola e più è di qualità. Deve avere un filo di grasso e profumare di arrosto. Al palato è dolce e sapida allo stesso tempo.
In conclusione
Non tutto il prosciutto cotto commercializzato rispecchia i parametri basilari per ottenere la certificazione di Alta Qualità. Considerato che il prodotto rientra anche nell’alimentazione dei più piccini, è importante scegliere consapevolmente prima dell’acquisto.
In tal senso, la corretta lettura delle etichette può fornire interessanti informazioni sulla tipologia di carne utilizzata, la provenienza dei suini, il tipo di allevamento, i processi di lavorazione e di cottura. Fermo restando che è sempre meglio acquistare dal proprio salumiere di fiducia, in Italia esistono produttori di prosciutto cotto che dell’Alta Qualità ne hanno fatto un business.
Molti adottano la tecnica della salagione in arteria per garantire una buona conservazione ma soprattutto un gusto straordinario ed uniforme che non richiede assolutamente l’aggiunta di aromi naturali o artificiali, di conservanti oppure di polifosfati vari.
Fonte delle informazioni: https://www.paneburroeamore.com/prosciutto-cotto/
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